木聚糖酶
    木聚糖酶在食品中的作用 增強(qiáng)面團(tuán)彈性、醒發(fā)后的面團(tuán)體積增大，延伸性更強(qiáng)，改善面團(tuán)操作性能及穩(wěn)定性；增大面包的體積，面包組織細(xì)膩、氣孔均勻且口感良好，優(yōu)化了的面筋網(wǎng)絡(luò)，有效的減緩面包皮水分的揮發(fā)；提高面制品柔軟性 延緩面包的老化 延長其貨價(jià)期。
一、作用機(jī)理：木聚糖酶作用于戊聚糖鏈，降解葡聚糖及戊聚糖等高分子粘性物質(zhì)，其降解產(chǎn)物為糊精，纖維二糖及昆布二糖等
二、理化性質(zhì)： 
 溫度: 20-60℃    最適溫度： 45-50℃
  pH: 4.5-6.0       最適pH：4.5-5.0