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東莞賽西維烘焙培訓(xùn)學(xué)校

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[供應(yīng)]東莞蛋糕學(xué)校教你DIY海綿蛋糕
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  • 更新日期:2013-11-20 11:03:00
  • 有效期至:2014-11-20
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東莞蛋糕學(xué)校教你DIY海綿蛋糕 詳細(xì)信息

東莞蛋糕學(xué)校教你DIY海綿蛋糕

DIY就是自己動(dòng)手來操作。現(xiàn)在很時(shí)下很流行自己動(dòng)手做蛋糕,熱愛蛋糕的發(fā)燒友們,海綿蛋糕是蛋糕技術(shù)中最常見的一種蛋糕??墒呛芏嘧约簞?dòng)手做蛋糕的朋友經(jīng)常會(huì)遇到一些問題,蛋糕學(xué)校就教你一些制作海綿蛋糕的注意方面?  

全蛋打發(fā)前為什么要先隔水加熱?全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難,只因蛋黃中所含的油脂會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性,所以用隔水加熱的方式提高溫度,可以減少雞蛋的表面張力,較容易打發(fā)。

全蛋加入砂糖隔水加熱時(shí),為什么要一邊加熱一邊攪拌呢?隔水加熱時(shí)只有打蛋盆底的部份接觸到熱水,也就受熱最快,而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱,只有通過攪拌才會(huì)讓其受熱均勻,不會(huì)造成加熱過度或不夠的情況。同時(shí)也可以讓砂糖更容易溶化。

隔水加熱時(shí)的溫度以多少為宜?

隔水加熱時(shí),剛開始是以冷水小火,慢慢升溫加熱。不要一開始就坐在熱水里,如果熱水太燙的話會(huì)造成盆邊的蛋液燙熟。以冷水慢慢加溫,直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火。乘著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙?,直至溫度至人類體溫(36℃左右)為最佳溫度。

全蛋海棉蛋糕的含糖量較戚風(fēng)高很多,我可以減少糖量嗎?

首先全蛋打發(fā)中,雞蛋中的砂糖含量越高,就越容易打發(fā),打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定。再者全蛋法不能添加過多的液體所以口感較戚風(fēng)蛋糕要干澀,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤(rùn)度,所以您要是減少糖量的話會(huì)造成失敗或是口感較差。

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