谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 
性狀：白至淺灰色粉末，無(wú)異味
酶活力 ≥ 100TGU/g 
酶活力保存率 100（％）  砷含量 0.003（％）  
有效物質(zhì)含量 99（％）  重金屬 0.005（%）  
鉛（mg/kg）≤5
酶活不低于100TGU/g
菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000
酶活要求為標(biāo)示量的80-120%
大腸桿菌（MPN/100g）≤30
燥失重（%）≤10
致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性聊球菌）不得檢出
砷（mg/kg）≤3
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG酶），是由331個(gè)氨基酸組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。可催化蛋白質(zhì)和多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，諸如：發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。因此