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廚師長管理廚房幾大要點(diǎn)
在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動.聘請一名合格的廚師,也就成了工作的重點(diǎn).鑒于此,就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求.
 廚師長必須要控制好"盈利點(diǎn)"
廚房管好,就是要增加利潤.必須把"盈利點(diǎn)"的活動牢牢控制在手中,要抓"盈利點(diǎn)",抓純利潤."盈利點(diǎn)"是指經(jīng)營中的某一方面,如果處理得好,則可以增加利潤,如果處理得不好,則會減少利潤.在餐飲經(jīng)營中,有九大盈利點(diǎn):即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀.
菜單是整個餐飲的中心樞紐,在設(shè)計菜單時,廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上,也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo).當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時,就可以減少備料過多或過少的情況.
六、準(zhǔn)備及時地把握客人的需要,了解市場信息服裝有時裝,菜肴也有時鮮,廚師長要把握好這個變化,根據(jù)變化,要改變裝盤及研制一些新的菜.廚師長要有對時事的敏感性,要及時地了解市場信息,把握客人的需要動向,感情要充沛些,想象要豐富些.
奈米爾博士認(rèn)為:餐廳經(jīng)營要"從顧客的角度審視經(jīng)營",諸如:"價格問題"、"員工不滿情緒"、"經(jīng)驗(yàn)者的興趣"等等.菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注,在日本,菜單上都標(biāo)明每個菜的熱量,并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生.這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的.
七、廣泛應(yīng)用計算機(jī)管理技術(shù)
在西方發(fā)達(dá)國家,將計算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中.如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、估計菜單.餐飲服務(wù)計算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時的信息,管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計劃,提供高效的服務(wù),收集經(jīng)營結(jié)構(gòu).
未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法.應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段.他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易,電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式.
八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量,即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題.制定質(zhì)量以后,必須進(jìn)行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中.