淀粉酶，指能水解淀粉、糖原和有關(guān)多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。 一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等葡聚糖，水解，-糖苷鍵的酶 淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解，4-糖苷鍵的酶。根據(jù)作用的方式可分為α-淀粉酶與β-淀粉酶。α-淀粉酶廣泛分布于動物（唾液、胰臟等），植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地切斷。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失，最終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時以麥芽糖為主。
   降落數(shù)值測定儀http://www.grainyq.com/product/281.htmlFN降落數(shù)值儀（有帶打印與不帶打印兩種功能是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測的必備儀器。降落數(shù)值儀/降落數(shù)值測定儀原理：谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。
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