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1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型
　　
　　果蔬在貯藏中，生命活動(dòng)的主要再現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是在一系列專門酶的參與下，經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個(gè)緩慢的生物氧化一還原過(guò)程。呼吸作用就是把細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步氧化分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，最后變成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。
　　
　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進(jìn)行的呼吸稱為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：
　　
　　C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
　　
　　果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱為缺氧呼吸（或無(wú)氧呼吸）。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物?？捎孟铝蟹匠淌奖硎荆?br /> 　　
　　C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
　　
　　有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機(jī)能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn)，使果蔬在暫時(shí)缺氧的情況下，仍能維持生命活動(dòng)。但是長(zhǎng)期嚴(yán)重的缺氧呼吸，會(huì)破壞果蔬正常的新陳代謝。
　　
　　果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和無(wú)呼吸躍變型。
　　
　?。?）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最好，隨后變壞。故呼吸躍變期實(shí)際是果實(shí)從開(kāi)始成熟向衰老過(guò)度的轉(zhuǎn)折時(shí)期。屬于此類型的有番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。
　　
　?。?）無(wú)呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實(shí)在成熟期，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，無(wú)呼吸高峰出現(xiàn)。此類果實(shí)有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實(shí)成熟后期呼吸強(qiáng)度逐漸增加，無(wú)下降趨勢(shì)，此類果實(shí)有柿、桃、草莓等。

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